佛山重庆小面哪家好佛山重庆小面加盟佛山重庆小面培训翔裕供

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面生源重庆小面辣椒油制作全公开

面生源重庆小面的灵魂——辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒、油辣椒等，那是把干红辣椒碎粒与食用油按一定比例入锅加热而制成的复合调味品，由于不同地方的辣椒都有其个性特点。

以它们在色泽、辣味、香味等方面多少会有一些差异。面生源重庆小面在选择辣椒时，根据自己所炼辣椒油在色泽、辣味、香味等方面的需要去灵活掌握。用于川菜调味的辣椒油，一般将重庆的朝天椒、四川的二荆条辣椒和贵州的***头辣椒混合起来用——以突出朝天椒的辣，二荆条辣椒的红，***头辣椒的香。

辣椒碎粒的加工技巧

把不同品种的干辣椒逐一摘去柄并剪成段，再混合起来放入炒锅里加热焙干，然后手工捣成碎粒也称胡辣椒面。手工制作辣椒面，在捣成碎粒时，可能因为把整个辣椒的组织都捣膨松了，故面比机械加工出来的辣椒面更容易让有效成分浸出。因此前者对辣椒油的色泽、辣味、香味都有较好的表现。辣椒面越细，则辣椒油的色泽越红亮，同时辣味也会越好。

食用油的混合调香

选黄菜籽油放入不锈钢桶内，上火加热至180℃时，再加入普通的精炼油，加入由洋葱，大葱，姜，大蒜等，浸炸至这些呈香料干枯且色变浅黄时，打去料渣，再放入用清水浸润后的八角、香叶、等香辛料，直到浸炸至香辛料变色且干枯，便好。

辣椒碎粒的恒温浸提

   把加工好的食用油打去料渣后，加入辣椒碎粒并保持温度，其间还需不停地搅拌，离火继续浸提至凉，然后滤出辣椒渣，另换一口锅重新加热把辣椒渣倒回食用油里边混合均匀，即成。

炼制好的辣椒油不宜立即使用，zui好是装入土陶缸里边存放，并在常温下继续浸提24小时。之后，辣椒油里的辣椒渣便会自行沉底，油色显得明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出……只有用这样才能调制出面生源重庆小面的美味辣椒油。

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